TUTTO SULLA BIRRA:
DEGUSTAZIONE
Le tre fasi della degustazione: l’esame visivo, olfattivo e l’assaggio
L’esame visivo
limpidezza e spuma
I parametri da esaminare sono colore, limpidezza e spuma.
Il colore varia a seconda del tipo di birra, ed è legato alla tostatura dei cereali. La gamma delle sfumature di colore della birra è amplissima: per misurarlo si utilizza una precisa scala di intensità, codificata a livello internazionale dallo Standard reference method (Srm).
La limpidezza dipende dalla tipologia: le diffusissime pils hanno un colore giallo dorato più o meno intenso, brillante e luminoso; una weizen e una witbier (o bière blanche) si presentano torbide a causa dei lieviti ancora presenti, non filtrati.
Importante è anche l’esame della spuma: può risultare scarsa, evanescente, cremosa, compatta a seconda di come si presenta nel bicchiere. Anche il suo colore varia profondamente: dal bianco comune all’ambrato, e fino al marrone, a causa del malto molto torrefatto, per porter e stout.
L’esame olfattivo
“Bere” col naso prima
che con la bocca
Per cogliere i profumi complessi e affascinanti che le birre sanno regalare e individuarne l’aroma, l’esame olfattivo è fondamentale. In generale, si parla di aroma luppolato, fruttato, maltato, erbaceo, floreale. Dal punto di vista dell’intensità può essere intenso, leggero o tenue. Può essere descritto come: molto persistente, persistente o sfuggente. La sua qualità può essere molto fine, fine, comune.
Ecco allora che l’aroma potrà essere piacevole, ma tenue, e svanire rapidamente nelle lager meno speciali; oppure fine, penetrante, persistente e luppolato nelle pilsner; ampio e maltato nelle bock e doppelbock; fruttato e fresco nelle weizen e bière blanche; complesso ed equilibrato tra luppolo e malto nelle ale. E così via. Aroma e gusto aprono poi la strada ai cosiddetti “riconoscimenti”: al ritrovare cioè profumi e sapori già sperimentati (di frutta, di fiori, di minerali o di alimenti complessi) nel bouquet di ogni birra.
L’assaggio
Amaro, dolce-amaro,
abboccato o dolce
Il gusto nella birra ha una gamma amplissima e dipende dagli stili di fabbricazione.
Quello spontaneamente e generalmente attribuito a una birra è l’amaro, più o meno intenso, conferito dal fiore di luppolo, amaricante e aromatico.
Anche l’intensità d’amaro nelle birre viene convenzionalmente indicata in una scala: la International bitterness unit (Ibu). In generale, il gusto di una birra può essere dunque amarognolo, amaro, abboccato, amabile o dolce (a vari livelli di persistenza); tutte caratteristiche che possono essere sottolineate dal cosiddetto retrogusto (o sensazione retronasale) che tende a risalire in bocca una volta deglutita la birra, elemento di confine tra sensorialità olfattiva e gustativa. A caratterizzare la qualità delle birre sarà in buona parte la loro persistenza aromatica, la capacità di “durare” delle sensazioni che regalano, dopo aver deglutito il sorso tratto dal bicchiere.
