Dal sushi al cioccolato: ecco il gusto crudo e “impossibile” della birra

È sempre più “gusto birra” sulle tavole degli italiani. E, tanto per il consumatore più curioso come per il sommelier di ristorante, la sfida è di scoprire l’abbinamento più giusto al di là di ogni pregiudizio. Dai crudi che fanno tendenza nei ristoranti stellati, come carpacci, sushi e sashimi, vinaigrettes e pinzimoni, per arrivare alle pietanze considerate “tabù” da ogni sommelier come carciofi, uova, insalate e persino il cioccolato, tutti trovano nella “bionda” un partner perfetto.

Parola d’ordine versatilità. La birra è un passepartout che permette di aprire stanze del gusto altrimenti chiuse a doppia mandata, a volte anche per i migliori vini.
Prendiamo per esempio il crudo, antica tradizione per alcuni, moda piuttosto recente per altri. Tartare, marinate, carpacci, sushi, sashimi e ceviche sono sempre più presenti nei menu dei ristoranti, non soltanto etnici, del nostro Paese. L’influenza della cucina giapponese, che si fonda su ingredienti freschissimi e poco lavorati, ha infatti aperto la strada a una nuova tendenza gourmand che si è affermata nella cucina europea degli ultimi vent’anni. E ormai anche i prodotti nostrani vengono interpretati in modo nuovo sull’onda di uno stile “fusion” e “glocal”, basato sulla qualità della materia prima che i piatti crudi (o con una cottura leggerissima) esprimono al meglio. Tanto che possiamo distinguere tra due tradizioni di crudi: quella mediterranea, in cui le pietanze sono condite con olio d’oliva, limone o aceto ed erbe aromatiche, e quella orientale e asiatica, caratterizzate invece da spezie secche o fresche, curry e salse di grande sapidità.La birra, nella sua varietà di stili e tipologie, è perfettamente in grado di abbinarsi con le materie prime “nude e crude”, proprio perché non ha un gusto prevaricante, se si impara a scegliere quella giusta. Di certo, in questo nuovo territorio di aromi e sapori, le variabili per trovare il matrimonio ideale aumentano a dismisura, tanto che la stessa pietanza vorrà un abbinamento diverso a seconda della preparazione (fresco o affumicato), del taglio, dalla presenza o meno di una marinatura o se è accompagnato da salse, spezie e vinaigrettes.Le birre ideali per i cibi crudi e non cotti sono da ricercarsi tra gli stili più delicati e bevibili, dai sapori leggeri, ovvero Lager e Pils, mentre in alcuni casi può essere necessaria la profumata pastosità delle grandi birre di frumento come Blanche e Weizen. Difficile, ma non impossibile (su tutte vince la Ale) , attingere anche al bacino delle birre più corpose, perché i toni forti e amari del luppolo, se esasperati, possono coprire il gusto del piatto.Come regola generale, vale il principio dell’intensità progressiva: preparazioni più delicate chiamano birre più leggere, mentre piatti più importanti vogliono birre dal sapore più rotondo e persistente. In altre parole bisogna fare in modo che l’intensità di sapore del piatto non prevarichi la birra e viceversa. Una birra fresca e leggera, per esempio un’Analcolica, è infatti un abbinamento imbattibile con l’insalata e le crudités (carote, sedano, finocchi), perché non copre la delicatezza della verdura e allo stesso tempo sostiene, senza contrasti, l’aspro dell’aceto o della salsa di soia, notoriamente difficili da contenere.Con i crudi di pesce semplici e poco conditi, come un carpaccio di pesce bianco (spigola, orata), è più corretto gustare una birra delicata come la Blanche, che esalta il sapore del cibo senza coprirlo con note troppo intense e persistenti. Sorprendente poi se accostata ad una nota piccante come nel caso del ceviche, tipico piatto peruviano di pesce crudo condito con succo di lime, cipolla e coriandolo fresco.E’ necessaria invece una birra un po’ più concentrata, come la Weizen, per sostenere un piatto fortemente caratterizzato da una marinatura sapida e speziata, come potrebbe essere un tonno rosso marinato con lime, sale, zucchero e salsa di soia. Lo stesso stile di birra esalta un carpaccio di salmone, pesce notoriamente grasso che chiede alla birra una certa acidità per “pulire” la bocca. Anche con un sashimi, pesce crudo sapientemente tagliato al coltello e senza riso, è d’obbligo provare una Weizen.Salendo leggermente di struttura, possiamo scegliere una fresca e beverina Pils per dare maggior risalto ai crudi di pesce mediterranei, ma è anche ideale per contrastare un altro sapore “difficile” dalla forte nota terrosa come quello dei funghi (conditi con olio e magari una spolverata di parmigiano). La sua inconfondibile nota piacevolmente amara permette di abbinarla anche a carpacci di manzo dal sapore più intenso senza che si perda la piacevolezza della birra (e dell’abbinamento).  Con i marinati di pesce azzurro potremo giocarci anche una Lager, che sostiene il tagliente gusto dell’aceto nelle alici marinate.Lo stesso problema si pone infatti con l’aceto balsamico: bastano poche gocce – magari su un’insalata, arricchita con della frutta esotica – per rendere il compito molto più difficile. Fortunatamente ci arriva in soccorso una Red Ale, capace di accompagnare la nota dolce e tenere sotto controllo la punta di acidità.

Ecco invece che una Bock si sposerà perfettamente con gli affettati più saporiti, come speck, prosciutto toscano o cinghiale. In questo caso anche il grado alcolico tenderà a salire per reggere il confronto con la notevole grassezza del piatto.E che dire del legame più impensabile e più riuscito di birra e pesce, come l’ostrica accompagnata da una cremosa birra scura? L’incontro tra due sapori di straordinaria intensità crea, com’è tradizione in Irlanda da molti anni, un matrimonio perfetto con cui potrete stupire i vostri commensali, senza dover ricorrere a un costoso champagne. Un discorso a parte infine va fatto per i formaggi, con i quali il vino vanta un amore “di vecchia data”. Potremmo invece osare con birre strutturate come Bock e Ale, scegliendo una birra rotonda morbida per i formaggi erborinati e una più scura e corposa per i formaggi piccanti e stagionati.Birra e i gusti impossibili: gli abbinamenti con insalate, carciofi, uovo sodo e cioccolato
Ma nel gioco degli abbinamenti, ci sono territori che anche il più blasonato vino considera tabù nei quali invece la birra si trova perfettamente a suo agio. La classica Lager (che, ricordiamo, è lo stile di birra più bevuto al mondo) simboleggia a dovere questa trasversalità del gusto birra. Si abbina infatti ad una preparazione semplice, per esempio un pesce bianco al forno, tanto quanto un vino bianco di media struttura. Ma, a differenza di quest’ultimo, può sostenere anche sapori più complessi ed elaborati come quelli di una omelette o di un uovo sodo con maionese.Tornando al filone dei crudi, che si connota come un territorio facilmente presidiato dalla birra e critico per il vino: carciofi, finocchi, insalate e pinzimoni, marinate di pesce e carne… Tra i tanti, un gusto che mette in crisi anche il più preparato sommelier è quello caratteristico delle verdure ricche di ferro, come spinaci e carciofi, che mal “digeriscono” il sapore tannico del vino e invece si sposano alla perfezione con una leggera e profumata Weizen. Anzi, la loro nota ferrosa sarà in grado di ammorbidire appena l’acidità vitale della birra, creando così un perfetto equilibrio. E anche il gusto leggermente amaricato di una Pils sa confrontarsi con il carciofo in pinzimonio, o crudo e accompagnato da parmigiano. L’Analcolica, poi, si può abbinare con tutti i contorni, come la leggera piccantezza di un’insalata di pomodori e rucola, passando per cavolfiore all’agro, broccolo romanesco e barba di frate. Un abbinamento tranquillo e leggero per chi vuole rimanere leggero in tutti i sensi, togliendosi la sete senza bere alcol. E che dire dell’agrodolce, preparazione tipica del nostro meridione ma anche del Sud del mondo? In certi casi solo l’abbraccio di una Ale saprà accordare il contrasto tra la nota agra e la forza del dolce. Mentre piatti esotici crudi o wasabi vogliono una Pils.Da un estremo all’altro, le grandi birre d’Abbazia, più alcoliche e tostate, affrontano senza problemi il match con il vero peso massimo del gusto come il cioccolato, croce e delizia di tutti i gourmet, che mette in crisi anche costosissimi vini da dessert ma che questa tipologia di birra permette di degustare in tutta la sua croccante avvolgenza.