TUTTO SULLA BIRRA:
COME SERVIRLA

Come servire la Birra

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Spillatura

È il segreto per far rivivere nel bicchiere le origini, il gusto e le caratteristiche del prodotto così come il Mastro Birraio le ha create. Spillare una birra è un vera e propria arte, che lo si faccia dalla spina o dalla bottiglia, per la quale vanno seguite alcune regole fondamentali.

Il bicchiere va risciacquato con acqua fredda per abbassare la temperatura del vetro, evitando shock termico al prodotto, e per far rimanere la schiuma compatta. Basta un minimo residuo di sostanze grasse nel corpo e sui bordi per abbattere la schiuma e rendere inutile la spillatura.

All’inizio della spillatura va tenuta un’inclinazione del calice a 45 gradi. È importante mantenere un movimento costante e deciso, raddrizzando il bicchiere poco alla volta e dosando la distanza tra bicchiere e bottiglia (o spina) al fine di creare un cappello di schiuma alto due dita e ben compatto.

Le birre in bottiglia contengono, per legge, un quantitativo di anidride carbonica per preservarne l’attività di fermentazione e garantire le condizioni igieniche interne tra liquido e tappo. La spillatura consente di eliminare questo contenuto di gas aggiunto e ricreare nel bicchiere il prodotto pensato dal Mastro Birraio.

Tre stili di spillatura di una birra alla spina

Legati alle culture in cui è nata una specifica birra, tengono conto dei diversi livelli di saturazione di CO2 (quantità di anidride carbonica disciolta nella bevanda) che caratterizzano le birre tedesche, belghe e olandesi e anglosassoni.

Tedesca

Conosciuta come spillatura tradizionale, è effettuata riempiendo il bicchiere in tre tempi. Caratterizza le birre tedesche un’alta saturazione di anidride carbonica, da cui derivano un’elevata contro-pressione all’interno del fusto e un’alta velocità di erogazione.

Come procedere

  • il bicchiere è inclinato a 45° e la birra scende lungo la parete, successivamente si raddrizza e si continua a versare fino a che la schiuma raggiunge il bordo
  • si attende un minuto affinché la schiuma si compatti, quindi si spilla nuovamente e si attende un altro minuto
  • si conclude il servizio con il terzo e ultimo colpo, creando la “cresta” o “corona”.
Belga e olandese

Conosciuta come spillatura dinamica, perché il bicchiere è riempito in una sola versata: l’impianto di spillatura è dimensionato in modo da riempire i bicchieri in un solo colpo. Inoltre, è previsto l’utilizzo di uno strumento specifico, tipico della cultura stessa di questi Paesi: il taglia-schiuma.

Come procedere

  • la prima goccia di birra viene fatta cadere fuori dal bicchiere, inclinato a 45° e poi raddrizzato in base alla schiuma che si forma
  • quando la schiuma arriva al bordo, si chiude il rubinetto e si allontana il bicchiere
  • con il taglia-schiuma si eliminano le bolle più grandi e si compatta la schiuma stessa
Irlandese

Conosciuta come spillatura legale. Con una quantità di CO2 decisamente bassa, la birra irlandese necessiterebbe di una contro-pressione elevata per essere spillata, che però ne altererebbe gusto e proprietà: per questo motivo è stato creato un sistema che spinge la birra con una miscela di azoto e anidride carbonica fino al rubinetto, dotato di uno speciale beccuccio con cinque microfori. Un’emulsione unica nel suo genere, con un cappello di schiuma cremosa e persistente.

Come procedere

  • il bicchiere è inclinato a 45° e viene riempito per tre quarti
  • si lascia decantare per 2 minuti
  • si rabbocca fino al riempimento del bicchiere

Schiuma

È il tratto distintivo visivo della birra, elemento intrinseco che svolge una doppia funzione:

  • desaturare dall’anidride carbonica in eccesso. Riequilibra il contenuto di gas all’interno del prodotto e lo rende più digeribile
  • proteggere la bevanda dall’aria. La presenza della schiuma evita l’ossidazione della birra, preservandone gusto e proprietà

Caratteristiche peculiari:

  • aderenza: si evince dai cerchi lasciati dalla schiuma sulla superficie interna del bicchiere e può essere inficiata se il bicchiere non risulta ben pulito e sgrassato. Più sono percepibili e maggiore è il grado di aderenza
  • compatezza: è determinata dalle resine del luppolo e dalle proteine del malto; la schiuma è più compatta se si aumentano queste quantità per unità di prodotto. Visibilmente forma un corpo uniforme che non si disgrega con le oscillazioni e non tende a uscire dal bicchiere
  • finezza: è definita dalla dimensione e uniformità delle bollicine che compongono la schiuma
  • cremosità: rappresenta l’estremizzazione del concetto di finezza e compattezza (la schiuma più cremosa e persistente è quella delle Stout)
  • persistenza: è la durata della schiuma nel bicchiere ed evidenzia la capacità di restare compatta per un determinato tempo (è misurabile scientificamente con il sistema Nibem che, tramite un apposito sensore, rileva la stabilità della schiuma in minuti secondi)

Ogni birra ha la sua schiuma e una birra ben servita si caratterizza per un cappello di schiuma:

  • alto e abbondante in quella tedesca
  • equilibrato, di almeno due dita in quella belga e olandese
  • basso, finissimo e persistente in quella irlandese.

Bicchiere

Il miglior modo per gustare e apprezzare la birra è il bicchiere, bevendo dalla bottiglia infatti si perde l’80% del gusto e del piacere. La giusta forma di bicchiere è in grado di proteggere ed esaltare le caratteristiche organolettiche, estetiche e il gusto di ogni birra. In base al tipo di fermentazione, ed agli ingredienti utilizzati per la preparazione, si utilizzano calici differenti per gustare al meglio la birra.

Alcune regole da seguire

  • servire la birra in un bicchiere di forma e capacità adeguate a contenere sia la parte liquida sia la schiuma (quest’ultima dipende infatti dalla spillatura ma anche dalla forma del bicchiere stesso)
  • in linea generale, preferire bicchieri stretti e allungati per le birre a bassa fermentazione, che hanno profumi delicati per limitare il contatto con l’aria ed evitare la dispersione degli aromi caratteristici
  • preferire bicchieri più ampi per i bouquet più corposi delle birre ad alta fermentazione 
  • qualora non fosse possibile utilizzare un bicchiere da birra, il calice da vino bianco può rappresentare un buon sostituto, in quanto raccoglie la schiuma in uno strato fine e compatto ed esalta le note specifiche di qualsiasi birra caratterizzandone lo spettro aromatico
  • è fondamentale pulire e sgrassare perfettamente il bicchiere con un detergente neutro, dopodiché, poco prima della spillatura, risciacquarlo in acqua fredda.

Abbinamento birra e bicchiere

  • Baloon favorisce lo scambio termico ed esalta la schiuma, ideale per le birre corpose (Abbazia, Ale, Doppio Malto, Lambic)
  • Bicchiere Largo grazie alla sua imboccatura larga favorisce la percezione olfattiva (Blanche e Pils)
  • Boccale il vetro spesso di questo bicchiere permette di conservare al meglio la temperatura di servizio (Monaco)
  • Calice a tulipano la sua bocca svasata favorisce la percezione del profumo e impedisce una schiumatura eccessiva (Ale, Analcolica, Lager, Speciale, Strong Ale)
  • Colonna biconica grazie all’imboccatura larga, la schiuma viene controllata (Lager e Pils)
  • Coppa la forma sferica e aperta valorizza profumo e aroma (Abbazia)
  • Flute la forma emisferica fa abbassare lentamente la schiuma, esaltando l’aroma. Perfetto per servire le birre fredde (Ale, Analcolica, Lager, Pils)
  • Pinta con stondatura ha una forma di cono rovesciato con uno slargo subito sotto il bordo (Ale, Lager, Stout)
  • Weizenbecker la svasatura alla sommità serve a contenere la schiuma abbondante delle birre di grano (Weizen)

Temperatura

La temperatura ideale di servizio varia in base alla tipologia di birra. Le basse temperature influenzano la percezione dei profumi, accentuano le componenti dure ed amare e fanno spiccare nel contempo le parti acidule; le temperature alte, oltre ad incrementare le componenti olfattive, danno più rotondità e pienezza al gusto ed alla percezione alcolica e strutturale.

Temperature corrette per il servizio

  • 3°C per birre chiare di bassa fermentazione, frizzanti, poco strutturate e a bassa intensità olfattiva
  • 8-10°C per birre ad alta fermentazione mediamente strutturate, corpo rotondo, media gradazione e buona ricchezza olfattiva
  • 10-15°C per birre ad alta fermentazione e gradazione, corpo strutturato, ampia ricchezza retrolfattiva.

Bisogna tenere in considerazione che la temperatura ambiente incide in media di 1,5-2°C.

Conservazione

Come ogni tipo di cibo e bevanda, la birra deve essere consumata entro la data di scadenza, indicata su fusti, bottiglie e lattine. Va inoltre difesa da agenti esterni quali l’aria e la luce, quindi una volta aperta deve essere consumata in breve tempo. La luce è infatti uno degli acerrimi nemici della birra, responsabile del cosiddetto “gusto luce”: si forma una sostanza che contiene zolfo, molto simile al secreto della puzzola, ed è per questo che la maggior parte delle bottiglie viene venduta in bottiglie scure.

Per quanto concerne i fusti, la loro durata media è di sei mesi, fatta eccezione per quelli di birra non pastorizzata e di brevissima durata (circa un paio di settimane). Una volta aperto, ogni fusto deve essere consumato nell’arco di due o tre giorni. La regola vuole che la birra sia conservata al buio e al fresco.

Nel frigorifero è bene che le birre stile Lager siano posizionate in basso mentre quelle di alta fermentazione siano poste in alto. Le birre di bassa fermentazione, se la bottiglia è sigillata bene, possono essere posizionate diritte o sdraiate, invece per quelle di alta fermentazione è bene tenerle in posizione verticale, per evitare che il lievito si depositi sulla parete della bottiglia.