TUTTO SULLA BIRRA:
COME FARE LA BIRRA

Fare la birra: un rito secondo natura

Il processo produttivo

Maltazione

Nella malteria l’orzo viene trasformato in varie tipologie di malto che caratterizzeranno poi gli aromi ed il colore della birra

Macero

Inizialmente, l’orzo viene messo a macerare in acqua per 24-36 ore a 16-18°C, in apposite “vasche di macerazione” alternando fasi di immersione a fasi asciutte in presenza costante di aria per mantenerne la vitalità, fintanto raggiunge l’umidità sufficiente per germinare.

Germinazione

L’orzo viene poi trasferito in cassoni di germinazione dove resta per 5-7 giorni con continua ventilazione e ripetute voltate o rimescolamenti; durante il periodo si formano e cominciano ad agire gli enzimi che trasformano l’amido contenuto nelle cariossidi d’orzo in zuccheri fermentescibili e le proteine in aminoacidi utilizzabili dal lievito nella fermentazione

Essicazione

Si procede all’essiccazione portando lentamente, in circa 24-36 ore, il prodotto da circa 40-50°C fino a 83-85°C, affinché la germinazione si fermi, preservandone però gli enzimi, l’umidità decresca progressivamente fino a circa 5% e si sviluppino tutti gli aromi ed i colori del malto, caratteristiche che si ritroveranno poi nella birra. Con la sola essiccazione si ottengono malti chiari e ambrati che, a seconda delle temperature finali, si classificano come tipo Pils e Ale (o chiari), tipo Vienna e tipo Monaco (o ambrati). Una volta essiccato, al malto vengono tolte le radichette sviluppatesi nella germinazione perché altererebbero il gusto finale della birra.

Tostatura

Per la produzione dei malti cosiddetti speciali la fase finale del processo avviene in un tamburo di tostatura.
Nel caso del malto caramello, l’orzo al termine della germinazione viene trasferito nel tamburo nel quale, mantenendo l’umidità a saturazione, avviene la saccarificazione degli zuccheri e quindi la loro successiva caramellizzazione con temperature fino a 150°C per sviluppare gli aromi tipici del caramello.
Nel caso del malto colorante, il malto dopo l’essicazione viene tostato nel tamburo a temperature molto elevate a 220-225°C per il colorante, a 210-215°C per il tipo chocolate.
Malti Particolari
Per la produzione dei vari stili di birra esistono altri tipi di malto speciale tra cui il malto di frumento, il malto affumicato (Rauchmalz), il malto melanoidinico, il Brühmalz, il Kurzmalz, il malto acidulato ed il providence malt

Macinatura

Il malto viene in seguito macinato per favorire la solubilizzazione del malto. La macinazione può avvenire in mulini a cilindri o a martelli a seconda della successiva tecnica di filtrazione del mosto.

Ammostamento

Il malto macinato viene miscelato con acqua e trasferito negli appositi tini ad una temperatura definita dalla ricetta da 40° a 60°C. L’ammostamento è ad infusione (tipico delle ale inglesi) se si utilizza un solo tino (detto di miscela) nel quale il mosto viene progressivamente scaldato fino alla temperatura di saccarificazione, è invece a decozione (tipico delle birre a bassa fermentazione) se, oltre al tino di miscela, viene utilizzata anche la caldaia di miscela nella quale un porzione del mosto viene trasferita e portata ad ebollizione (cosiddetta tempera) per poi essere ricongiunta al tino di miscela alla temperatura di saccarificazione. Nasce così il mosto che viene filtrato, nel tino di filtrazione o nel filtro miscela,  per separare i residui solidi e insolubili -  trebbie - dalla parte liquida.
Il mosto viene portato ad ebollizione a 100°C nella caldaia di cottura, dove rimane per circa un’ora. Nella fase di cottura viene aggiunto il luppolo a più gittate. I luppoli con una prevalenza di proprietà amare vengono gettati ad inizio ebollizione per sviluppare maggiormente le caratteristiche amare, mentre i luppoli a prevalenza aromatica vengono uniti al termine della stessa per preservarne gli aromi.

Dopo la cottura, le sostanze insolubili vengono eliminate in un chiarificatore chiamato whirlpool che elimina i fiocchi sospesi nel mosto e che potrebbero alterare il gusto e la limpidezza della birra.

Fermentazione

Il mosto caldo chiarificato viene raffreddato fino alla temperatura dello stile birrario scelto:
·         da 15 a 25°C per le birre di alta fermentazione;
·         da 6 a 10°C per quelle di bassa fermentazione.

Si aggiunge nel tino (o serbatoio) di fermentazione il lievito (del genere Saccharomyces), che si moltiplica e si sviluppa arrivando a tre volte la sua massa iniziale, nutrendosi degli aminoacidi e delle altre sostanze presenti nel mosto e fermentando gli zuccheri presenti producendo alcol, anidride carbonica e tutti gli aromi tipici della birra caratterizzati dal profilo di temperatura che viene mantenuto durante la fermentazione stessa.
Quando tutti gli zuccheri sono stati trasformati, il processo si arresta naturalmente e il lievito floccula sul fondo (birre a bassa fermentazione) o affiora in superficie (birre ad alta fermentazione) e viene recuperato per essere riutilizzato nelle successive fermentazioni.

Maturazione

Terminato il processo di fermentazione la birra deve “maturare”, ovvero riposare ad una determinata temperatura, affinché tutti i suoi componenti acquistino un certo equilibrio tra loro. Durante la maturazione, che dura da qualche settimana fino a qualche mese, la birra diventa progressivamente più limpida e con un gusto progressivamente più “pulito”.

Filtrazione

In questa fase viene rimosso il lievito residuo dalla fermentazione e le proteine precipitate durante la maturazione a freddo.
La filtrazione avviene tramite il passaggio della birra in filtri di farine silicee fossili, capaci di trattenere particelle anche molto piccole conferendo alla birra la limpidezza e brillantezza che la contraddistinguono.

Questa operazione garantisce inoltre la stabilità organolettica del prodotto ma non viene effettuata per tutte le tipologie di birra; le birre “non filtrate” infatti sono tali proprio perché vengono imbottigliate direttamente al termine della maturazione a freddo, conservando così i lieviti all’interno.

Confezionamento

Il confezionamento serve per preservare le caratteristiche della birra e consentirle di arrivare inalterata fino al consumatore. Le condizioni in cui avviene sono normalmente in saturazione di anidride carbonica sotto pressione in modo da evitare qualsiasi contatto della birra con l’aria, cosa che altrimenti originerebbe ossidazioni indesiderate e conseguente degrado del gusto nel tempo. Prima (nel caso dei fusti, lattine ed anche bottiglie) o dopo (nel caso soprattutto di bottiglie) il confezionamento, la birra viene pastorizzata per conferire stabilità microbiologica al prodotto e preservarne quindi le caratteristiche. Per alcune tipologie di birra la pastorizzazione non avviene e si parla quindi di birra “cruda”.