Un vademecum che ci aiuta a scoprire il mondo della birra, le sue incredibili potenzialità e il suo infinito universo di sapori, colori e aromi in grado di reggere qualsiasi abbinamento: dalla pasta al pesce, dalla carne ai formaggi, senza dimenticare i crudi (questi ultimi, sempre più di tendenza)… Con le ricette firmate da quattro grandi cuochi italiani e i consigli del Gambero Rosso su servizio, conservazione e abbinamenti tra birra e cucina mediterranea. Un libro, unico nel suo genere, allegato al numero di ottobre del Gambero Rosso e distribuito a ben 4000 ristoratori top italiani.
È la tendenza gourmand degli ultimi anni. La birra – anzi, le birre – in abbinamento con i capisaldi della cucina mediterranea sta diventando un simbolo, un’etichetta, una moda che esce da pub e pizzerie per entrare nell’empireo dei ristoranti (stellati e non), mettendo d’accordo esperti, gastronomi e chef.
E se in Spagna Ferran Adrià “firma” una birra prodotta da una delle più importanti aziende del suo Paese (cosa impensabile fino a 4 o 5 anni fa), in Italia Assobirra – Associazione degli Industriali della Birra e del malto e il Gambero Rosso, la più importante istituzione gastronomica italiana, presentano insieme “Birra Gourmet”, un volume che cerca di fissare questa “rivoluzione”, raccontandola e descrivendola a uso e consumo di un pubblico di professionisti della cucina (i ristoratori ) ma anche di semplici “amatori”, che aspirano a diventare sempre più competenti in materia.
Il volume “Birra Gourmet” sarà infatti allegato al numero di ottobre del mensile “Gambero Rosso” – raggiungendo quindi oltre 40.000 cultori di cibo e dintorni – e verrà spedito personalmente a circa 4000 ristoratori “top” italiani. Una piccola grande rivoluzione, nella comunicazione del prodotto birra, che così entrerà, cercando di portare qualche utile informazione, nelle migliori cucine creative italiane.
A fronte di numerose opere dedicate al binomio birra e cibo di estrazione anglosassone (dove la tradizione della birra è orami diffusa da diversi anni), “Birra Gourmet” si presenta come vademecum unico nel suo genere, perché cerca di calare la birra nel laboratorio della cucina mediterranea e negli attuali modelli di consumo alimentare, classici e d’innovazione.
Un lavoro scientifico frutto dell’esperienza del Gambero Rosso e della disponibilità di 4 grandi chef italiani che si sono prestati a una “sperimentazione sul campo”, raccontando i migliori abbinamenti attraverso il loro estro e fantasia.
Marco Bolasco, curatore della Guida dei Ristoranti del Gambero Rosso e coordinatore del progetto “Birra Gourmet”: “La birra fa tendenza e l’abbinamento pure. Ma la capacità di passare dalla teoria alla pratica è dono di pochi e riceviamo tante richieste di informazioni anche da parte dei ristoratori, compresi quelli che la birra la propongono già in carta. Con ‘Birra Gourmet’ abbiamo voluto raccontare, nella nostra esperienza di appassionati e degustatori, come e perché si può abbinare la birra alla tavola. Le possibilità sono tante, da quelle più note alle grandi sorprese, dalle verdure ai formaggi, dalle carni al pesce, compreso quello crudo. Ricordando che l’abbinamento non è una scienza ma un’opportunità. Nessun dogma, dunque, solo una serie di regole d’oro da imparare per poi fare da soli. Un bel gioco per rendere la tavola più interessante e piacevole.”
Con questa iniziativa AssoBirra prosegue il suo matrimonio con il mondo della cucina d’autore assieme ad un partner d’eccezione come il Gambero Rosso, connotato, fin da tempi non sospetti, da una pionieristica vocazione verso la birra. Filippo Terzaghi, direttore di AssoBirra: “L’industria della birra condivide con il Gambero Rosso la soddisfazione di essere stati parte di una piccola grande rivoluzione: diffondere una specifica cultura di prodotto creando uno stretto rapporto tra birra e alta cucina, attraverso un dialogo diretto con il mondo dell’alta ristorazione. Sembra proprio che siamo sulla strada giusta: sempre più italiani, soprattutto i ‘giovani’ tra i 18-44 anni, guardano con interesse da gourmet alla birra e, più di tutti, la scelgono per accompagnare i pasti, sia in casa che fuori. Una recente ricerca Makno del 2008 rivela che i 3/4 di questa fascia di consumo, quasi 17 milioni di italiani, vorrebbe trovare al ristorante una Carta delle Birre ampia e completa, a fronte di una media nazionale del 45%. Proprio in risposta a questa esigenza ci è sembrato opportuno dare vita a Birra Gourmet, cercando di capire in che modo questa bevanda naturale incontra i nostri attuali modelli di consumo alimentare mediterranei, classici e d’innovazione.”
“Birra Gourmet” parte con un excursus sulla storia della birra in Italia dal 1850 ad oggi per poi raccontare le sue corrette modalità di conservazione e il suo servizio (per ogni stile un bicchiere, una quantità di schiuma, una temperatura di servizio e un gusto differente). E, infine, le regole d’oro per il corretto abbinamento del prodotto, grazie alle interpretazioni d’autore degli 8 stili birrari più diffusi (Analcolica, Blanche, Lager, Pils, Weizen, Bock, Ale e d’Abbazia). Merito di quattro grandi attori della cucina italiana come Karl Baumgartner, Marco Bistarelli, Ernesto Iaccarino e Mauro Uliassi, provenienti da regioni e da tradizioni diverse, ma tutti da sempre attenti alla cultura della birra, che si sono cimentati nella preparazione di ricette originali su temi differenti (crudi, primi, pesce e carni) e con le materie prime a loro più congeniali, abbinate alla tipologia di birra più appropriata.
Alcuni esempi? L’acqua di pomodoro con alghe, anima di melone, scampi e gelato di ricci di mare, firmato da Mauro Uliassi, piatto fresco ma estremamente complesso da abbinare a una delicata Blanche; o il risotto con cipolla brasata, fegato di anatra marinato e cioccolato al 72% di Marco Bistarelli, i cui sapori intensi e profumati vengono bilanciati dal gusto complesso di una birra d’Abbazia ambrata scura; ma anche i profumi mediterranei proposti da Ernesto Iaccarino con la sua Passata di fagioli cannellini con vongole alla brace, polpetti veraci e semi di finocchietto, assieme ad una classica Lager; o, infine, i Medaglioni di stinco di vitello rosolati nel burro di malga con insalata di cavolo cappuccio, crescione all’aceto e zabaione di birra doppio malto, dove una corposa Bock è la più indicata ad accompagnare il piatto ma diventa anche ingrediente nella sua preparazione.
Oltre agli 8 abbinamenti d’autore, “Birra Gourmet” dedica ampio spazio alla declinazione della birra con 31 ricette “semplici” della cucina italiana di oggi, tra primi, piatti di carne, pesce, crudi. Per capirci, quelle che tutti possiamo preparare quando invitiamo degli amici a cena…
In più la chicca di uno “spazio degustazione”, ovviamente nel segno della birra, dedicato ai 24 formaggi italiani – freschi o stagionati – più famosi e diffusi, che con la birra hanno in comune molto più di quanto non ci si aspetti. Come il Grana Padano o la Robiola – con una luppolata Pils – passando per Fontina, Castelmagno e Provola affumicata da provare con una versatile Ale. E che dire di una Weizen con formaggi grassi come Ricotta e Burrata? Ma ci sono anche Caciotta di pecora dolce, Taleggio, Gorgonzola, Stracchino, Puzzone di Moena e Mozzarella di bufala, solo per citarne alcuni. Insomma, tutto il necessario per una cena gourmand tra amici o per stupire il sommelier del proprio ristorante preferito con una richiesta che potrebbe perfino metterlo in difficoltà…
Il progetto editoriale “Birra Gourmet” vede la luce mentre il fenomeno birra vive e si sviluppa nel proliferare di luoghi del gusto che propongono una carta delle birre ogni anno più variegata. Sono infatti circa 200 i locali attenti alla birra segnalati dal Gambero Rosso nella Guida dei ristoranti di quest’anno, che troverete censiti, regione per regione, in calce a “Birra Gourmet”.