Stefania Moroni del “Luogo di Aimo e Nadia” e Antonella Ricci del “Fornello da Ricci” aprono le porte dei loro prestigiosi locali alla birra. Come l’hanno scoperta, perché la apprezzano, come la utilizzano
L’alta ristorazione italiana si avvicina sempre più al mondo della birra e anche le donne chef, da nord a sud della penisola ne apprezzano il gusto e la versatilità degli abbinamenti. Al centro di questa rivoluzione alcune famose chef donne, protagoniste di locali di spicco dell’alta ristorazione italiana: dal “Luogo di Aimo e Nadia”, a Milano che, grazie alla figlia della celebre coppia, Stefania Moroni, ha iniziato un percorso di scoperta del gusto della birra, per arrivare in Puglia, “Al Fornello da Ricci”. Un locale, quest’ultimo, immerso nel verde di Ceglie Messapica, paesino della campagna di Brindisi, dove lo chef Antonella Ricci, una delle poche donne aderenti ai Jeunes Restaurateurs D’Europe, propone una cucina legata alla sua terra: la tradizione aperta alla fantasia e a sperimentazioni creative, anche grazie alla birra.
Con l’accresciuta curiosità del consumatore che in qualche modo anticipa il desiderio di una migliore conoscenza dei differenti stili di questa bevanda e dei tanti possibili abbinamenti con il cibo di qualità, cresce anche l’esigenza di essere guidati alla scoperta della birra. E quale miglior accompagnatore di uno chef?
Stefania Moroni ha iniziato ad apprezzarne il gusto a seguito di un viaggio in Irlanda: “prima di allora questa bevanda non faceva parte del mio mondo enogastronomico, poi grazie ad un amico chef (ndr. Ciccio Sultano del Duomo di Ragusa) ho cominciato a conoscerla”. Pian piano così la birra è stata introdotta nello storico locale milanese prediligendo abbinamenti con birre corpose, dalla complessità del sapore, per lo più ad alta fermentazione.
Antonella Ricci mostra, invece, un interesse a 360 gradi: “la birra mi piace moltissimo, sono molto soddisfatta dell’introduzione della carta delle birre nel mio ristorante”.
La multiforme varietà della cucina italiana permette sperimentazioni e confronti praticamente senza fine, grazie alla tavolozza di profumi e stili della birra di casa nostra, che ben si addice alle diverse cucine.
Anche per questo è importante che sempre più ristoranti rispondano alla richiesta d’informazione da parte del consumatore. Il 47% (indagine Makno 2006) degli italiani vorrebbe trovare una carta delle birre nei ristoranti che li guidi e li orienti nelle scelte.
A tal proposito è importante l’iniziativa del Gambero Rosso che dallo scorso anno appone il simbolo del boccale di birra per evidenziare i ristoranti che offrono birre di qualità. Impensabile sino a una decina di anni fa, quando questi due universi, apparentemente inconciliabili, vivevano parallelamente, incrociandosi soltanto quando qualche chef azzardava un abbinamento ardito. La Guida dell’Espresso assegna, invece, ogni anno un premio ai ristoranti che si contraddistinguono per l’offerta di birra.
Antonella Ricci non ha pregiudizi di sorta: “non c’è occasione in cui non è adatta” – dice la chef pugliese. Più cautol’approccio di Stefania Moroni: “bisogna approfondire e far crescere la cultura e l’immagine della birra per introdurla a pieno titolo in un locale come il nostro, noi ci crediamo ma spesso i nostri clienti sono diffidenti”. Ma poi confessa: “il mio Sommelier so per certo che quando finisce di lavorare si va a fare una birra con gli amici”.
Aimo e Nadia propongono aperitivi come stuzzichini di pane e pomodoro e formaggio di alpeggio abbinati con birra ad alta fermentazione, molto strutturate e corpose. “A me piacciono quelle in cui non si sentono troppo i lieviti” – dice ancora Stefania.
Antonella invece ha gusti più femminili: “la mia birra preferita è la Weizen ma anche le Lager e le Pils”. Lei fa parte di quella schiera di professionisti che non vede l’ora di sdoganare la birra dagli abbinamenti classici, anche per quel che concerne le occasioni: “ritengo che la birra sia adatta ad essere consumata nei più disparati contesti, magari, perché no, anche durante una romantica cena a lume di candela”.
Ad accomunare entrambe, il desiderio di rompere con le tradizioni consolidate, proponendo un abbinamento originale, un piatto tipico, un proprio cavallo di battaglia abbinato a una birra.
A dimostrazione, se ancora ce ne fosse bisogno, della versatilità della birra, va ricordato che anche uno dei piatti più famosi e storici di Aimo e Nadia, nato negli anni ’60, gli Spaghetti leggermente piccanti con cipollotto e peperoncino, è stato riproposto e “reinventato”, affiancandolo ad una birra ad alta fermentazione.
“Al fornello da Ricci”, invece, si può scegliere di sorseggiare una birra, preferibilmente una Weizen, con un piatto tipico pugliese come le Incanalate di semola cappelli alle olive, acciughe e pomodorini appesi che come dice la stessa Antonella “è un piatto dal sapore complesso che una Weiss, con la sua freschezza, è capace di reggere benissimo”
E così la birra da bevanda nazional-popolare, scelta per abitudine, legata al disimpegno, da accompagnare quasi esclusivamente alla pizza, oggi vive una nuova stagione, divenendo un must, evolvendosi di pari passo con i cambiamenti della società che riguardano anche i consumi alimentari. E anche in Italia si sta affermando un consumo diversificato, più ricercato e curioso.