Per chi vuole essere protagonista di questa stagione di riscoperta della mediterraneità della birra, ecco i consigli di Marco Bolasco, curatore della guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso, per declinare al meglio questa inedita frontiera gastronomica.
Venerdì: pesce. Con birra, ovviamente… Sarà questo il must del futuro? Per chi vuole essere protagonista di questa stagione di riscoperta della mediterraneità della birra, ecco i consigli di Marco Bolasco, curatore della guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso, per declinare al meglio questa inedita frontiera gastronomica. E, per andare sul sicuro, ad esempio, abbinando una lager con un bel fritto di paranza, una blanche con un carpaccio di spigola, una bock chiara con gli spaghetti alle vongole ma anche una strong lager con del pesce spada alla siciliana…
Con gli antipasti? Una blanche leggera o una weizen di frumento. Mentre per una spigola al sale meglio una lager. Mentre una bock ambrata regge il sapore deciso di un bel baccalà in guazzetto… Non stiamo improvvisando: il giudizio e gli abbinamenti sono d’autore. Firmati dal direttore della Guida del Gambero Rosso, Marco Bolasco. Uno dei massimi esperti di birra in Italia.
“L’inedito matrimonio tra birra e pesce, visto dalle nostre latitudini – spiega Bolasco – può risultare ostico e curioso ma è invece qualcosa di assolutamente tradizionale, e anche molto affascinante. Basta farsi un viaggio virtuale per il Vecchio Continente per scoprire che storicamente esistono alcuni abbinamenti molto interessanti tra birra e mondo ittico. Il primo che viene in mente è sicuramente quello tra ostriche e stout, presente in Irlanda, ma anche in altre parti del Nord Europa come in Germania, Belgio e Olanda. Una valida alternativa allo champagne, decisamente più a buon mercato. Molte volte, questo matrimonio si allarga ai crostacei: aragoste, scampi, astici e gamberi, soprattutto nel mondo anglosassone, sono spesso serviti insieme alle birre scure”.
Non a caso, in Belgio è comune patrimonio nazionale la degustazione di altri molluschi, le cozze, preparate nelle più svariate declinazioni ed anch’esse spesso accompagnate alle birre profumate per cui questo paese è famoso nel mondo. In questo caso, la tipologia di birra dipenderà dal tipo di ricetta: birre leggere con le cozze al vapore, più forti e dal gusto più marcato per preparazioni in umido. Un salto lontano per scoprire che uno dei “grandi” luoghi del mondo in cui si consuma molto pesce e molta birra e dove per logica i due consumi si incrociano, è il Giappone. Ma in questo caso, dato il tipo di cucina più delicato, e legato alla tradizione dei crudi, la birra deve essere più morbida e dal gusto alcolico meno invasivo.
Questi sono solo alcuni esempi di quello che succede in giro per il mondo. Ma quali sono gli abbinamenti perfetti per i grandi piatti di mare della tradizione mediterranea e italiana in particolare? È possibile “giocare” con sapori e profumi, creando matrimoni d’elezione anche in casa nostra? La risposta è sì, libri di cucina alla mano, teoria e fantasia.
Regola di base è che la forza della birra, sia di sapore che di grado alcolico, deve essere proporzionata al tipo di piatto che andremo a servire. Questo concetto si spiega molto bene con gli antipasti. Con dei bolliti di pesce o con delle insalate di mare particolarmente leggere, andrà servita una blanche, la leggera bianca belga. Con le tartine a base di pesce affumicato come salmone, trota o spada, è da provare l’abbinamento con una weizen, la grande birra di grano tedesca.
Nel caso di antipasti più saporiti, tipici della nostra tradizione, come i savor o i carpioni, presenti nelle loro diverse declinazioni un po’ ovunque in Italia, è da preferirsi una birra più tosta, con un gusto marcato ed un grado alcolico maggiore. Perfette saranno le birre doppio malto d’Abbazia, sia nella loro versione chiara che in quella ambrata. Lo saranno soprattutto nelle loro tonalità più dolci e alcoliche e dove il luppolo non sia troppo marcato. Come, ad esempio, le sarde veneziane “saor” con una bella brune.
Una doppio malto chiara strong lager sarà da preferirsi invece nel caso degli antipasti con salse come il salmone con la maionese o i gamberetti in salsa rosa. Mentre una pale ale, potrà andare a nozze con una pepata di cozze, e più in generale con tutti i sauté di molluschi.
Anche per i primi piatti si devono fare delle differenze. D’altro canto il primo piatto nella nostra tradizione ha mille ed una declinazione ed è necessario operare qualche distinguo. Se il menù prevede una preparazione complessa e dalla lunga cottura come un caciucco ed altre zuppe di mare o addirittura delle seppie in nero con la polenta, allora si potrebbe servire una birra di spessore, dal retrogusto leggermente amaro come una rifermentata in bottiglia belgian strong ale dotata di “spalle larghe” per sostenere sapori forti.
Con qualche piccolo distinguo l’abbinamento può andare altrettanto bene per tutte le cotture in umido, come, per esempio, le seppie con i piselli. Per zuppe più delicate, soprattutto se in bianco, bisognerà abbassare il tenore alcolico: una lager cruda.
Con un primo piatto asciutto come un risotto di pesce o uno spaghetto ai frutti di mare in bianco, si può provare ad assaggiare una doppio malto chiara come una bock. Ma attenzione all’eccesso di prezzemolo: “è sempre nel mezzo” ma qualche volta disturba. Un altro tipo di doppio malto come una bock ambrata, sarà perfetta per le preparazioni, anche servite come piatto unico, a base di baccalà o stoccafisso. Come quella mitica alla vicentina.
Passiamo ad un capitolo a parte: il fritto, vero monumento della cucina italiana di mare. È il vero grande abbinamento con la birra, tra i migliori in assoluto. Sicuramente la scelta deve andare per birre che bilancino l’oleosità del fritto con una nota di freschezza acida e con una effervescenza leggermente marcata. Nel caso della frittura di paranza, tipico fritto composto da pesce molto delicato, andrà bene una lager; mentre in caso di gusti più accesi, per esempio un fritto di calamari, si potrà provare anche una pils.
Ed eccoci arrivare ai secondi piatti. Spesso sono preparazioni in cui il gusto del pesce deve essere predominante, piatti in cui gli altri ingredienti fanno unicamente le comparse. Ecco quindi che una lager leggera, in particolare se cruda, si unirà perfettamente a cotture in cui il gusto del mare rimane integro, perfetta quindi per i pesci al forno non troppo conditi o le preparazioni in crosta di sale. Senza aver paura di “scendere” di gradazione, nel caso si stia costruendo un menù. Per le cotture alla griglia, soprattutto se di pesce molto saporito o addirittura di crostacei, si può osare di più, con una birra a bassa fermentazione doppio malto come la bock chiara. La griglia inserisce veri e propri elementi legati al fuoco nei sapori presi in considerazione, pertanto l’abbinamento non può non tenerne conto.
Sono molteplici, quindi, le declinazioni del matrimonio birra e pesce. “La raccomandazione principale – conclude Marco Bolasco – è quella di non dover stupire a tutti i costi, servendo per esempio una strong lager con un crudo di spigola, o un birra d’Abbazia con un’orata al forno. Ricordiamoci sempre che il pesce, nella sua semplicità e delicatezza, è un ingrediente da trattare con la massima attenzione anche e soprattutto per quanto riguarda gli abbinamenti. Così come condimenti, tempi di cottura, stagionalità e provenienza del pesce possono cambiare un po’ le carte in tavola.”
Non resta che provare e riprovare, consapevoli che il gioco dell’abbinamento può aumentare il piacere della tavola e che la birra può per questo aprirci qualche sconosciuta frontiera. Ma resta un gioco non una scienza e come tale vale la pena di viverlo intensamente senza però prenderlo troppo sul serio. Sennò che piacere sarebbe?
N.B.: le fotografie con gli abbinamenti “birra e pesce” allegate alla cartella stampa sono di Riccardo Marcialis / Immaginario. E’ necessario citare l’autore per l’utilizzo.